Scoprire cosa rende Durian Stink – “Re dei frutti” è noto per il suo odore pungente


Il frutto duriano è conosciuto come il “re dei frutti” in alcune regioni. Il durian si distingue per le sue grandi dimensioni, l’odore forte e la crosta ricoperta di spine.

Prima prova di amminoacido raro nelle piante

I ricercatori del Leibniz-Institute for Food Systems Biology dell’Università Tecnica di Monaco ([email protected]) hanno confermato la presenza della rara etica degli amminoacidi in una pianta – o più precisamente, nel frutto dell’albero durian. Nonostante il suo odore pungente, durian è molto popolare nel sud-est asiatico. Come ha dimostrato il team di scienziati, l’amminoacido svolge un ruolo chiave nella formazione del caratteristico odore durian.

La polpa di un durian maturo emette un odore insolitamente potente e molto persistente che ricorda le cipolle marce. Ecco perché il frutto è stato vietato sui mezzi pubblici locali a Singapore e in numerosi alberghi in Thailandia. Tuttavia, diverse varietà di durian sono molto apprezzate in molti paesi asiatici. La polpa di Durian ha un alto valore nutrizionale, un gusto decisamente dolce e una consistenza piacevolmente cremosa.

L’enzima proviene dall’amminoacido

Precedenti ricerche condotte presso la [email protected] avevano già dimostrato che il fetore del frutto è essenzialmente dovuto all’etanoethiol odorante e ai suoi derivati. Tuttavia, il percorso biochimico con cui la pianta produce ethanethiol è rimasto poco chiaro. Come Nadine S. Fischer e Martin Steinhaus della [e-mail protetta] hanno ora dimostrato per la prima volta nel loro nuovo studio, l’etica è il precursore della sostanza maleodorante.

Il durian è il frutto di diverse specie di alberi appartenenti al genere Durio.

“Le nostre scoperte suggeriscono che, man mano che il frutto matura, un enzima specifico vegetale sprigiona l’odore dall’etionina”, afferma l’autrice principale Nadine Fischer. “Questo è coerente con la nostra osservazione che durante la maturazione della frutta non solo aumenta la concentrazione di etionina nella polpa, ma anche allo stesso tempo quella dell’etanoethiol. Quest’ultimo spiega perché un durian maturo emette un odore estremamente forte.”

Rilevante non solo da un aspetto olfattivo

“Sapere esattamente quanta etica contiene il frutto durian è interessante non solo per il suo significato per l’odore”, dice l’investigatore principale Martin Steinhaus. Il chimico alimentare aggiunge che i test sugli animali e gli studi sulla coltura cellulare hanno verificato che l’amminoacido non è innocuo. Ratti che incorporavano alte dosi di aminoacido insieme con il loro cibo sviluppato danni al fegato e cancro del fegato. Uno studio più recente, tuttavia, suggerisce che basse concentrazioni di etica possono anche avere effetti immunomodulatori positivi.

“Questo solleva la questione se mangiare il frutto comporta rischi per la salute”, afferma Steinhaus. “Ulteriori studi certamente devono essere condotti.” L’esperto ci rassicura, tuttavia, notando che “per consumare una dose comparabile di etica che ha avuto effetti tossici nei test sugli animali, una persona che pesa 70 chilogrammi in un giorno dovrebbe mangiare 580 chilogrammi di polpa di frutta della varietà Krathum che è particolarmente ricco di etica.

Riferimenti:

“Identificazione di un importante precursore odorante a Durian: prima prova di etionina nelle piante” di Nadine S. Fischer e Martin Steinhaus, 11 dicembre 2019, Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI: 10.1021/acs.jafc.9b07065

“Insights into the Key Compounds of Durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) Odore di polpa di Quantitazione Odorante ed Esperimenti di simulazione dell’aroma” di Jia-Xiao Li, Peter Schieberle e Martin Steinhaus, 26 dicembre 2016, Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI: 10.1021/acs.jafc.6b05299